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美酒飲亭看板
Ｗｅｂ居酒屋『美酒飲亭』（びしゅいんてい）にようこそ！

このページは日本酒に関する話題を取り上げています。
杯を傾けながらごゆっくりご覧下さい。

■ お酒を美味しく飲む方法 とにかく一番は、良き友と一緒に飲むと言うことにつきます。気の置けない良き友と美味しい季節の品を肴に自分の好みにあった旨い酒を素晴らしい景色を愛でながら飲むと言うシチュエーションはいかがでしょうか。まさにこの世の天国です。

■ 日本酒 ■

１．日本酒の分類

日本酒には原材料や精米歩合や添加物によっていろんな呼び名（特定名称）のお酒があります。
一概には言えませんが、一般的に下表の上の方ほど価格は高いのが普通です。下表は吟醸酒（特定名称酒）の一覧表ですがこのほかに普通酒と呼ばれるお酒があり、その割合は普通酒７．５割、吟醸酒２．５割（平成７年度）となっています。

特定名称 原材料 精米歩合 備考
純米大吟醸酒米、米麹、水５０％以下醸造アルコールを加えない大吟醸酒
大吟醸酒米、米麹、水、醸造アルコール５０％以下吟醸酒をさらに磨き香味と光沢が格別なもの
純米吟醸酒米、米麹、水６０％以下醸造アルコールを加えない吟醸酒
吟醸酒米、米麹、水、醸造アルコール６０％以下良質の酒造好適米を低温発酵
特別純米酒米、米麹、水６０％以下純米酒の中でも特に香味と光沢が優れたもの
純米酒米、米麹、水７０％以下芳醇で濃厚味わい深い酒
特別本醸造酒米、米麹、水、醸造アルコール６０％以下本醸造酒の中でも特に香味と光沢が良好なもの
本醸造酒米、米麹、水、醸造アルコール７０％以下アルコール使用量116.4L／白米１ｔ以下

２．味わいと日本酒度について

日本酒の味わいを表す言葉として「甘口」「辛口」「淡麗」「濃醇」という表現がありますが、清酒の五味は、「甘」「辛」「酸」「苦」「渋」です。 この調和が日本酒の味を決定します。「淡麗」とは、すっきり、さっぱり、軽い、「濃醇」とは、こくがある、濃い、重いといった印象で 濃淡の差はアミノ酸や酸が多ければ濃醇となり、少なければ淡麗と感じます。もう一つの味の基準が「甘」「辛」です。これはいわゆる日本酒度と関係がありますが 一概に日本酒度がマイナスだから「甘口」とも言いにくい。酒のエキスに含まれるアミノ酸とグルコースの量によって甘味を感じ、アルコールによって辛みを 感じる。日本酒度は甘辛の基準を数値で表したものでありますが、酒の比重を計り、水を０とし、それより重いものをマイナス、軽いものをプラスとしています。 糖分が多ければ比重が上がり日本酒度マイナスとなり、アルコール分が多ければ比重が軽くなり、日本酒度プラスとなる。 しかし、実際はそのように単純ではなく、日本酒度プラスの酒でも甘く感じることもよくあり、日本酒度だけで甘辛を語ることは出来ません。
もう一つ、香りの要素を忘れることは出来ません。特に大吟醸などは香りが命でいわゆる「吟醸香」香ばしい芳香があります。一般的には果物のようなやわらかい香りといわれています。 この吟醸香は、酒の技術者の言葉を借りればこうなります。
「もろみの中でアルコールがつくり出す酵母は栄養が十分だと順調に育ち吟醸香は出しません。酵母の栄養になる成分は米の外側の部分にあります。ところが吟醸づくりの米は、外側の ４０〜５０％も削ってしまいます。そうなると酵母は、自分の必要な成分を自分でつくり出します。その時、副産物としてあの香り成分を出すのです。いいかえれば栄養不足になった酵母の 流す涙のようなものかも知れません。」（かっこ内は篠田次郎著の「吟醸酒への招待」からの引用です。）
これでイメージとして日本酒の味わいが甘辛と濃淡、そして香りと３次元の広がりで把握できたと思います。実際に飲まれるとき、このイメージをもとに味わうとわかりやすいと思います。

３．酒にまつわる言葉

日本酒の特徴を決めるのは、一に杜氏、二に水、三に米といわれていますが、杜氏といえば岩手県の「南部杜氏」、新潟県の「越後杜氏」、兵庫県の「丹波杜氏」、広島県の「広島杜氏」が有名です。 酒造好適米としては、「山田錦」、「雄町米」、「五百万石」「美山錦」などが有名で、最近「幻の酒米」として夏子の酒で一躍有名になった「亀の尾」があります。
燗の温度を表す言葉として下記のような表現があります。

表現 だいたいの温度
日向燗（ひなたかん）３０度程度
人肌燗（ひとはだかん）３５度程度
ぬる燗４０度程度
上燗（じょうかん）４５度程度
熱燗（あつかん）５０度程度
飛切燗（とびきりかん）５５度程度

そのほかに日本酒に関する次のような言葉があります。

言葉 説明
原酒通常さまざまな過程を経て出来た酒のアルコール度数は２０度前後です。それに水を加え１４，１５度に下げる。これを加水調整、割水という。この加水調整無しの酒を原酒という。
山廃仕込み正確には山卸し作業廃止生もと造り。生もと造りの作業工程を簡略化したもの。酵母の育成過程で山おろし作業をしなくて良い酒母を使っている。
生もと作り昔ながらに酒母を造るのに乳酸菌を添加せずに乳酸を造らせ、酵母を純粋に培養する方法
あらばしり清酒もろみを酒と粕に分離する工程を圧搾、または上槽といいますが、この時最初に出てくる白濁した清酒のこと。初しぼり。
生酒製成後、加熱処理（火入れ）をしていない酒
長期熟成酒普通は醸造されて消費されるまで１年以内です。何年も貯蔵しておくような事はしない。しかし、高度に精白されたお米を使って作った日本酒は、低温で長期間保存すると味がまろやかになる。
冷やおろし貯蔵桶（ステンレスタンク）の中の酒の温度と外気の温度が同じになった頃に出荷する酒。９月中旬から１０月上旬頃。夏を越して新酒の荒々しさがなくなり熟成した旨さになる。

４．姫路近郊の蔵元

兵庫県は全国でも有数の蔵元数を誇る県です。毎年行われる全国新酒鑑評会での金賞の数も全国で一番とか聞いています。 ここ播州播磨地方にもたくさんの蔵元がありますが、その一部をご紹介いたします。

蔵名 住所 代表銘柄 他銘柄
本田商店姫路市網干区龍力米のささやき
田中酒造場姫路市広畑区名刀正宗白鷺の城
ヤエガキ酒造姫路市林田町八重垣無
名城酒造姫路市豊富町豊富名城官兵衛
灘菊酒造姫路市手柄灘菊吟城
富久錦加西市三口町富久錦下天の夢
奥籐商事赤穂市坂越乙女忠臣蔵
下村酒造店宍粟郡安富町安志白影泉奥播磨
山陽盃酒造宍粟郡山崎町播州一献山陽盃
井澤本家加古郡稲美町印南倭小槌まごころ
壷坂酒造飾磨郡夢前町金壷雪彦山

赤字の銘柄は私が飲んでみて特に推奨するものです。一度お試し下さい。

参考文献：講談社現代新書「利き酒入門」重金敦之著／中公新書「吟醸酒への招待」篠田次郎著

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