ベーコン作りの師匠、松岡先生
手に持っているのはベーコンプレスという道具
ウインナーの手作りに引き続きベーコン作りに挑戦してみます。今度はスモークと言う新しい作業が加わります。 今までに頂いた手作りベーコンの美味しさは香りにキーポイントがあります。そこが市販の物とは大きく違うところです。 燻煙の素晴らしい香りがベーコンの命となって食卓を華やかに演出します。
私は、ベーコンプレスと言う調理道具を知りませんが、下の写真は松岡先生が独身時代に入手したという年代物の ベーコンプレスです。確か、１９７６年と年号が入っています。要するにベーコンに押す焼き印です。こだわりの世界の 極致を見た想いです。
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- スモーカー（燻煙するための箱）
- スモークチップまたはスモークウッド
- 熱源：電熱器、ガスバーナー、炭、固形燃料など
- ステンレスバットとボール
- 温度計
- 計量はかり
- 豚ばら肉１キログラム
- 粗塩３５グラム
- 黒こしょう１０グラム
- 三温糖１０グラム
- ナツメグ少々
- オールスパイス少々
- セージ少々
- シナモン少々
- 肉は余分な脂肪や皮を取り除き、形を整える。
- 塩・こしょう・スパイス類を混ぜ合わせ、肉の表面に均一にすり込む。
- ビニール袋に肉を入れバットに入れて冷蔵庫で１週間寝かす。
- 毎日、塩漬けが均一にできるように天地をひっくり返す。
- スモークする前日、肉の塩抜きをする。冷蔵庫から出し肉についた塩・スパイス類を洗い流し、 その後小さな流水で約３時間さらす。２．５時間ぐらいで一度、肉片を切り取り焼いて味見をしてみる。 その味によって後の流水にさらす時間を調節する。
- 流水から出した肉をふきん等で充分水分を取りバットに入れ冷蔵庫で乾燥させる。（約１４時間）
- スモーカーに肉を入れスモーカーの温度を５０〜６０度に保ち、煙をかけないで２時間乾燥させる。
- その後、サクラなどのチップを入れ燻煙を始める。徐々に温度を上げ７０〜７５度に温度を保ちながら、約４時間スモークする。
- 燻煙が終わったら冷蔵庫に一晩入れて身を引き締める。
美味しそうなベーコンができました。
「好きこそ物の上手なれ」昔の人はうまくいった物です。興味があり、それに没頭できる時間をもてることは幸せです。 このコーナーの参考文献「燻製工房」（平凡社）には以下のように書かれています。
「あらゆる趣味道楽の類を持つ人達にとってそれを持たない人達が無駄と感じるその時間こそ、実は 最も人間らしい充実した時間に他ならないのではないか。まさに我々が燻製作りに費やす大層な 時間こそ、燻製が単なる調理や料理にとどまらず、堂々とした胸を張って言えるほどの趣味道楽の証である。」
上記は参考文献「燻製工房」より引用