今回の主役ダッチ・オーブンという万能鉄鍋
ウインナー・ベーコン作りに引き続き挑戦してみます。今回はダッチ・オーブン(Dutch Oven）と言う万能鉄鍋が登場します。 ダッチ・オーブン（以下ＤＯと略します）はアメリカのカウボーイが使っている（いたかな？）鋳鉄製の鍋です。焚き火のおきで料理をするための 調理道具でＤＯになんでもほりこんで仕事に出かけ、帰ってくれば料理ができあがっているというカウボーイの生活スタイルにぴったりのものでした。 ひとつの鍋で煮る、焼く、炒める、蒸す、揚げる、あらゆる調理をこなす道具です。我々アウトドアー好きのキャンパーにとって格好の万能鍋です。 しかし、アウトドアーだけではなく日常生活にＤＯを使い出すと料理の可能性がまた広がって楽しみが倍増します。
今回は家庭でも簡単にできるローストビーフの作り方を説明しようと思います。
- 牛もも肉ブロック １キログラム（５００ｇを２コで可）
スーパーで買える５００ｇくらいの固まり２コで充分です。
- 粗塩 １５グラム
- 黒こしょう ５グラム
- ニンニク 少々
- ローリエの葉 数枚
- バター ２０グラム
- 白ワイン（辛口） ２０ｍｌ
- 牛脂 ２コ
まず、近所のスーパーのチラシをじっくりながめます。 ローストビーフ用、牛たたき用もも肉（ブロック）の売 り出しを探します。国籍は問いません。アメリカでもオーストラリアでも 結構です。安いお肉で充分です。 売り出しじゃなくったって高くても買うよ、と言わないで ください。スーパーでは普段ブロックを置いてないことが多いですから。 売り出し時は商品がたくさんあって、その中から最良の素 材を選択できるのです。形が整っていて、余分な筋がなくて 断面に脂肪がしっかり見えているのがいいと思います。 牛脂もそのときに忘れず肉塊の数だけもらってきましょう。
まず、肉の表面に充分に塩コショウ（コショウはあらびき）を して、塩がなじむまで待ちます。普通は１時間ぐらい、ただ、濃い味のものがお好みならば 丸１日寝かせておく方がいいかも知れません。ダッチオーブンを強火で 加熱。（２００度くらい）そこに牛脂を肉塊の数だけほり込みます。 充分温まったころにバターを少々、ニンニク（肉塊１個に つき、小指第一関節ぐらい）微塵にして追加。肉はたこ糸で くくらず、そのまま焼きます。鍋の内壁も牛脂をなじませて おきます。
アチチのダッチオーブンに肉を入れ、表面に焼きを入れます。 どの面も焼き忘れのないようしっかり焼きましょう。 そのあと、ローリエの葉っぱを入れて蓋をかぶせ、中火にし ます。１２インチＤＯだと蓋も少し暖めておいたほうがいいかもしれません。 蓋をする前の肉塊は直立させています。出来るだけ接地面積を少なくしようという魂 胆からそうしています。
ここで、タイマーを５分にセットします。（５分から７分ですがお好みにより調節してください。） ５分間は絶対に蓋をあけないでください。 鍋の中で奇跡が起こっているはずですから。 ５分後、蓋をあけ、白ワイン（辛口）をふりかけ、（２０ｍｌぐらい）水分を飛ばします。 肉塊は繊維方向に縮み、丸くなっています。 再度、各面を焼き、仕上ます。ワインは赤だと、こってり濃 厚な味わいとなります。料理本では途中で野菜を入れて・・・と 書いてありますが、こんな短い時間では野菜は調理されず、 逆にその水分だけが大量に出て蒸し焼き状態になったことが あり、今は何も入れずに肉だけ焼いています。そのほうがレ アの部分が多くなり、よりおいしくいただけます。 早い話が、ステーキを焼く要領でやってるだけのことです。
スーパーの塊はだいたい、４００ｇ〜５００ｇ足らずですから、２個同 時に焼いてもこのくらいの時間でちょうどレアのいい焼加減 となります。時間と火加減が勝負どころだと思います。 皿にとったあとはそのまま、さましてください。
美味しそうなローストビーフができました。
すぐ食べたいときはスライスして冷蔵庫で少し冷やすと
肉の赤味が増して一層おいしそうに見えます。
今回は材料を調達しやすいスーパーの安いお肉で挑戦しましたが、 スーパーの肉で思い通りの仕上がりに焼けるようになったら、 何かの記念日にとびっきりのお肉で、上手に焼いて奥さんにごち そうしてみてください。きっと大喜びですよ。成功をお祈りいたします。
今回、このページを制作するにあたり、Cａｍａｉｌ Cｕｌｂの友人H.D.クリスさんのメールを引用させて頂きました。 改めてお礼申し上げます。m(__)m