アリス兄さん特製の白菜づけレシピをアップしておきます。一つは自分のため、もう一つはネット仲間がレシピを確認するためです。
- 白菜・・・冬場に出回るずっしりと重いしっかり詰まった白菜 2株 約6Kg
- 粗塩・・・白菜の重量の約2,5% 150g (低塩での白菜漬けの教科書には3%になっていますが)
- ゆず・・・1個 皮の薄切り・しぼり汁(ゆずの無い時はゆずの清)
- 昆布・・・道南の昆布 約30g (固いのは割れないように水で濡らし極細に切る、これが一番の手間)
- 赤唐辛子・・・4〜5本 極薄に切る
- 一味唐辛子・・・小さじ2〜3杯
- 白菜漬けの素・・・大さじ1杯(株式会社つけもとから市販)
●塩、唐辛子、白菜漬けの素を良く混ぜる
- 白菜を6〜8当分に切る
- 汚れを水洗する
- 切り口を上にして半日から1日天日に干す、途中で切り口を下にする
下ごしらえをした白菜を切り口を上にして少量の塩を切り口に擦り込み30Lの桶に葉と軸が交互になるようにきっちりと詰めて並べていく
1段詰め終わると詰め終わるとゆずと昆布と唐辛子を入れる
1段目から90度回転し2段目も塩を擦り込みきっちりと詰めていく
3〜4段になるので、最期の段の塩が少し多めになるようにしおをしていく
最後の段を詰めたら落としぶたをして体重をかけ押して白菜をならす
白菜の重さの2〜3倍の重石を乗せて一番涼しいところに1日保管
翌日18Lの容器に上下を逆に白菜を入れ替えて漬け直し重石を半分か2/3にする
ここからは容器ごと冷蔵庫に保管する
毎日1〜2回重石の位置を変える
4〜5日するとかなり水分が上がってくる、そこで重石をうんと軽くする
その後2〜3日で美味しくなり、完成 (賞味期限は薄塩なのでせいぜい1週間)